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- 「オムライス特集」雑誌掲載
- オムライスに欠かせない黒い「デミとろソース」に密着 (*^ 0‘)ノ
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2010.05.20 Thursday
ベルファンのデミグラスソースはミルポワ(玉ねぎ、人参、セロリ)、牛スジ
隠し味などを焦げ付かないように10日間煮込んでいきます。
井本シェフいわく「デミを仕込む時、一緒に肉を煮込みビーフシチューをする時も
ありますが約6時間ぐらいで柔らかくなります。
よく雑誌とかで3日間煮込んでるんでとろけると書いてますが、
3日間も煮込んだら溶けてなくなってしまうので、10時間ぐらいで十分なんですよ」
デミソースは10日間煮込まれる事で、黒色になりとろみが凝縮し
濃厚で独特の甘味をだします。
すくいとった脂分と小麦粉で作ったエスパニア(ブラウンルー)を入れます。
仕上げに丁寧にこします
こうしてベルファンのオムライスが完成です (^○^)
- チキンカツのデミソース
- ランチBOX 5月10日〜